Bruno Bertrand
Directeur de la restauration
Pouvez-vous nous présenter DomusVi ? Créée en 1983 et présidée par son fondateur Yves Journel, DomusVi est aujourd’hui l’une des entreprises françaises de premier plan de services aux seniors.
Sa position est unique sur le marché car elle est la seule entreprise présente dans l’ensemble des champs de compétence de l’offre de services aux aînés.
En France, DomusVi gère à ce jour 120 établissements sanitaires et médico-sociaux en France et au Québec dont :
· 72 résidences retraite médicalisées,
· 15 agences d’aide à domicile,
· 10 cliniques,
· 6 résidences services.
Le groupe DomusVi a développé son réseau par des créations et par l’acquisition d’établissements. Ainsi, en septembre 2007, DomusVi s’enrichit de l’expérience canadienne en faisant l’acquisition du groupe SEDNA, premier opérateur Québécois des soins de longue durée et des services aux aînés qui gère aujourd’hui 1 800 lits.
DomusVi emploie en France environ 4 000 collaborateurs et a réalisé un chiffre d’affaires de 240 millions d’Euros en 2006. Il est, depuis le 17 février 2007, la filiale des Caisses d’Epargne et de la MACIF, deux grands acteurs de l’économie sociale, devenus partenaires institutionnels de DomusVi dans ses missions d’intérêt général.
Le 22 novembre, vous avez organisé une journée d’informations et de débat sur les spécificités de l’alimentation chez les personnes âgées. Pourquoi cette initiative ?
Effectivement, DomusVi a organisé le jeudi 22 novembre 2007, la quatrième édition de ses Etats-Généraux, placés cette année sous le thème la restauration.
Cette manifestation a été relayée dans 60 des résidences médicalisées DomusVi qui ont ouvert leurs portes aux familles des résidents et aux partenaires, pour échanger avec le personnel de cuisine et de soins sur les besoins, les bonnes pratiques et les initiatives originales en matière d’alimentation.
Cette initiative a permis de montrer l’importance accordée au repas, qui constitue d’abord, et avant tout, un moment de plaisir, au sein duquel les aspects nutritionnels et pratiques correspondent aux besoins de nos résidents.
Le sujet de la malnutrition chez les personnes âgées est un sujet important. Que mettez-vous en place dans vos établissements pour garantir une alimentation de qualité à vos résidents ?
Depuis sa création, DomusVi (qui sert environ 10 000 repas par jour) mène une véritable réflexion autour de la restauration, tant sur les aspects nutritionnels que culinaires et pratiques car l’enjeu de la nutrition est très important dans la prise en charge gériatrique.
Un bon état nutritionnel fait partie d’un bon état général, et le plaisir de l’alimentation tient une place centrale dans cette question.
Le Comité de Liaison en Alimentation et Nutrition (CLAN), pluridisciplinaire et mis en place en 2005, réunit des cuisiniers, des directeurs d’établissements, des diététiciens, des infirmières coordinatrices, des responsables hôtelières et des médecins coordonnateurs.
Il travaille en se basant sur les des recommandations de la Haute Autorité de Santé (HAS) et le Programme National Nutrition Santé. Les sujets qui y sont traités concernent :
· Le dépistage de la dénutrition,
· La cuisine : définition des menus (menu de base, puis sans sel, diabétique, sans porc, canicule, etc.), élaboration des textures modifiées, etc,
· L’organisation des repas : lieux des repas, mise en place d’une vaisselle adaptée, définition des horaires des repas, travail sur la présentation des repas…
Des protocoles et supports divers sont présentés et mis à la disposition des équipes des établissements afin de les aider à mener leur politique de prise en charge de la nutrition et restauration de leurs résidents.
Dans chaque établissement DomusVi, la restauration est prise en charge par un chef d’équipe cuisine et son équipe, qui confectionnent sur place une cuisine « maison », permettant aux résidents de retrouver le goût des repas préparés chez eux. Les menus proposés, qui tiennent évidemment compte des goûts des résidents, sont validés par une diététicienne. Pour aider les chefs dans leurs démarches, DomusVi leur propose des cahiers culinaires, qui rrecensent plus de 1000 recettes de référence et des propositions de menus.
Enfin, pour faciliter la prise de nourriture des personnes qui n’ont pas de bonnes dents ou des problèmes de « fausses routes », les plats des menus sont déclinés en textures modifiées, et pourront être mixés, hachés, lisses ou liquides. Pour préserver l’appétit des personnes qui prennent leur repas de cette façon, une attention toute particulière est aussi portée à la présentation des plats ainsi travaillés, afin que l’aspect visuel soit appétissant et ressemble le plus possible aux aliments d’origine.
